In het boek des levens, afdeling “ervaringen koken en bakken” is “brood bakken” toch wel een heel apart hoofdstuk. Er komt toch net iets meer bij kijken, dan netjes de regeltjes van een recept volgen, ingrediënten samenvoegen in een bepaalde volgorde en klaar. Brood is zo’n typisch gevalletje van “al doende leert men”. Mijn eerste broden waren best te eten, maar erg vast en stevig. Ik wist niet wat ik fout deed, totdat ik een workshop volgde bij Edwin Klaassen van Desem Enzo en de Broodcursus volgde bij Meesterboulanger Robèrt van Beckhoven. Beide doorgewinterde en gedreven “vakidioten”. Als je met hen praat, móet je wel gek op brood bakken worden. Het blijft dan ook een erg fascinerend proces: van bijna niets, maak je iets heerlijks! Bloem/meel, water, zout en eventueel gist en met de juiste techniek en een beetje geduld heb je een prachtig brood. En laten we eerlijk wezen: koekjes in de oven ruiken best lekker, een cake in de oven nog iets lekkerder, een appeltaart zet je speekselklieren in werking, maar van brood in de oven ga je toch het meest watertanden, en op het moment dat je je brood uit de oven haalt, stromen alle gezinsleden vanzelf naar de keuken. Het lijkt wel het ultieme comfortfood.
Daarom vandaag een recept van een heerlijk brood. Smaakvol en met een lekkere korst. Het is geen recept van Edwin of Robèrt (andere keer, beloofd!), maar van Dan Lepard. Eerlijk gezegd is het geen recept voor een onervaren broodbakker. Maar omdat brood bakken weer erg populair is, zet ik het hier toch op.
De mout in het bier zorgt ervoor, dat het deeg snel rijst, dus zet het in de oven, zodra het volume met 50% is toegenomen, omdat speltdeeg instort als het te lang staat. De toevoeging van vitamine C zorgt ervoor, dat het brood mooier rond wordt en minder kruimelt.
Speltbrood met bier
Ingrediënten
- 3 dl donker bier
- 2 tl instant gist of 2 tl verse gist
- ½ vitamine C-tablet van 500 mg tussen 2 lepels tot poeder gewreven.
- 450 gr speltmeel volkoren dus, plus extra om te vormen en bestuiven
- 1 tl. fijn zeezout
- 50 gr boter gesmolten
- olie om te kneden
Instructies
- Breng het bier in een pan aan de kook, zorg dat het niet overkookt en laat het een minuut of twee borrelen tot de alcohol deels is verdampt. Alcohol kan de gist doen vertragen of zelfs onwerkbaar maken. Giet het bier in een maatbeker en vul het met warm water aan tot 3 dl. Giet de vloeistof in een kom en roer de gist erdoor. Voeg de vitamine C, speltmeel en zout toe en toer alles door elkaar. Giet de gesmolten boter erbij en knijp alles door elkaar zodat de boter goed in het deeg wordt opgenomen. Laat het afgedekt 10 minuten staan.
- Kneed het deeg op een met olie ingevet werkvlak (met de muis van je hand van je af duwen en kwartslag draaien, herhaal 8-10 keer) en herhaal dit na 15 en 30 minuten en laat weer 15 minuten afgedekt rusten. Bedek n bakplaat met bakpapier of siliconenmat en bestuif met meel. Bol het deeg op en leg op de bakplaat. Dek het af met een theedoek en laat rijzen tot het de helft in volume is toegenomen. Bij mij duurde dat ongeveer een uur.
- Verhit de oven tot 220ºC. Bestuif het deeg met een zeefje met bloem en kerf in het midden met een scherp mes in. Bak het brood 20 minuten op 220ºC. Schakel de temperatuur dan terug naar 200ºC en bak het brood nog eens 20-25 minuten tot de korst een mooie bruine kleur heeft.
- Kloppen op de bodem, om de te controleren of het brood gaar is, heeft geen zin. Alle broden klinken hol, als ze uit de oven komen. De simpelste en beste test is met een kernthermometer. Als het brood 96ºC bereikt heeft, is het gaar. Laat afkoelen op een rooster en geniet!
