1eend à 2 kgontdooid, laat de eend ruim 24 uur vantevoren ontdooien in de koelkast.
100grampancettagrof gesneden
1uifijngesneden
1stengel bleekselderijin kleine blokjes
1wortelgeschrapt, in blokjes
2tenenknoflookfijngesneden
2gedroogde laurierblaadjes
250mlrode wijnPinot Noir
2blikken tomatenblokjes à 400 gr
250mlkippenbouillon
3takjes verse rozemarijn
¼tlChinees vijfkruidenpoeder
110grgroene olijven zonder pitgrof gehakt
1ui fijngesneden
1teenknoflookfijngesneden
1stengel bleekselderij
1wortel of 2 à 3 bospeentjesgeschrapt, in blokjes/schijfjes
Gekookte pappardelle- of tagliatellereken ca. 100 gram per persoon
Versgeraspte Parmezaanse kaas
Bladpeterseliegesneden
Instructies
Verwarm de oven voor op 110 ºC.
Knip de eend met een scherpe keukenschaar aan weerszijden van de ruggengraat open (of vraag je poelier dat te doen). Knip de ruggengraat uit het karkas. Verwijder het teveel aan vet. Of doe het zoals in dit filmpje.
Snijd de eend in 4 stukken, twee bouten en twee borsten met vleugels. (Ik heb de vleugels eraf gehaald, zoals in het filmpje getoond). Bestrooi ze met zout.
Bak de stukken, met 2 tegelijk op het vel, op hoog vuur, in een grote ovenvaste braadpan 5 min, of tot ze bruin zijn. Keer ze en bak ze aan de andere kant 2 min.
Leg ze op een bord. Je hoeft geen extra olie of boter te gebruiken. Er komt voldoende vet uit het vel van de eend, wat het bovendien een heerlijke typische smaak geeft!
Schenk het vet, op 1 el na, uit de pan.
Bak in dezelfde pan de pancetta, ui, bleekselderij, wortel, knoflook en laurier onder af en toe omscheppen 8 min. of tot de groenten zacht zijn. Schenk de wijn erbij en roer in 1 min. de aanzetsels van de bodem van de pan los met een (houten) lepel. Voeg de stukken eend en de tomatenblokjes toe. Voeg de bouillon, rozemarijn en het vijfkruidenpoeder toe. Stoof de stukken eend afgedekt 4 uur in de oven of tot ze heel mals zijn. Keer ze tussentijds een- of tweemaal.
Leg de stukken eend met een tang op een bord en laat iets afkoelen. Schep het bovendrijvende vet van de saus en zeef de saus in een vergiet of zeef. Laat de saus op het fornuis op middelhoog vuur in 20-23 min. inkoken tot de helft. Je ziet, dat hij wat dikker en stroperiger wordt.
Verwijder intussen het vel, verwijder de botjes zorgvuldig uit de eend en trek het vlees in flinters uit elkaar. Voeg ze toe aan de saus. Voeg de olijven toe en verwarm de ragù.
Fruit intussen in een andere pan de verse groenten (ui, bleekselderij, wortel, knoflook) aan en voeg deze bij de ragù. Voeg zout en peper naar smaak toe. Let op met zout, want zowel de pancetta als de bouillon zijn al zout, bovendien kook je de pasta in gezouten water.
Kook de pasta in gezouten water en schep de pasta door de ragù. Bestrooi met peterselie en parmezaan en serveer met een frisse (groene) salade.